評估食品加(jia)工設(she)(she)備(bei)本身的可清潔(jie)性，可以參(can)照一定的規程如歐洲(zhou)衛(wei)生設(she)(she)備(bei)設(she)(she)計組織（EHEDG）開發并發布的第2號(hao)技術指南來(lai)執行(xing)。這個(ge)過程涉及兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan)。首先，根據(ju)EHEDG指南的相關建議對(dui)制造(zao)商的設(she)(she)備(bei)圖紙進(jin)行(xing)評定。期間要對(dui)某些設(she)(she)計參(can)數(shu)進(jin)行(xing)測(ce)量和(he)(he)驗證，例如表(biao)面粗(cu)糙度(du)和(he)(he)內(nei)半徑(jing)。如果審(shen)核通(tong)過，就進(jin)入(ru)第二階(jie)段(duan)，即實驗室測(ce)試。測(ce)試時，有意注入(ru)接(jie)種發酵(jiao)的（酸）牛奶來(lai)污染(ran)部件(jian)，然后(hou)加(jia)壓，同時操縱閥門等移動(dong)部件(jian)來(lai)模(mo)擬使用條(tiao)件(jian)。壓力(li)和(he)(he)運動(dong)共同促使酸牛奶到(dao)達設(she)(she)備(bei)的每個(ge)角落和(he)(he)縫(feng)隙。然后(hou)排凈酸牛奶，并使用過濾空(kong)氣吹干測(ce)試段(duan)。同時將一段(duan)特定內(nei)徑(jing)、長度(du)和(he)(he)內(nei)表(biao)面粗(cu)糙度(du)的參(can)照管也進(jin)行(xing)相同的污染(ran)處理。


將(jiang)測(ce)(ce)試部分和參照(zhao)(zhao)(zhao)管連接(jie)在(zai)一起并用洗滌劑(ji)沖洗。設計了精確的(de)(de)清洗條(tiao)件，使參照(zhao)(zhao)(zhao)管內(nei)保留(liu)一些(xie)污垢，這(zhe)將(jiang)有助于比較測(ce)(ce)試件和參照(zhao)(zhao)(zhao)管的(de)(de)可清潔性。清洗完成后(hou)，將(jiang)測(ce)(ce)試部分和參照(zhao)(zhao)(zhao)管內(nei)表面涂上一層融(rong)化的(de)(de)瓊脂(zhi)，如(ru)果有活孢子存在(zai)，則瓊脂(zhi)在(zai)經過(guo)室溫下(xia)固化及隨后(hou)升高(gao)溫度培養之后(hou)就會變色。將(jiang)測(ce)(ce)試件剝離下(xia)來，識(shi)別出污染未(wei)被清潔程序(xu)所(suo)清除的(de)(de)區域(yu)(yu)。紫色區域(yu)(yu)是(shi)達到衛(wei)生條(tiao)件的(de)(de)，而黃色區域(yu)(yu)是(shi)未(wei)達到的(de)(de)（圖9.1）。


9.1.jpg


  該程序(xu)（至少(shao)應重復兩次(ci)以確保統計(ji)(ji)上(shang)的可靠(kao)性）被用作衛生設(she)備設(she)計(ji)(ji)的基本篩選(xuan)測試。其(qi)結果(guo)可為設(she)備制造(zao)商提供科學支持(chi)，證明其(qi)設(she)備符合(he)機械(xie)指(zhi)令(ling)2006／42 EC［61關(guan)于農業食品機械(xie)方面的健(jian)康和安全要求(qiu)，比如符合(he)機械(xie)指(zhi)令(ling)2006／42 EC6的規定，并證明其(qi)在衛生設(she)計(ji)(ji)方面恪盡職(zhi)守。


  機械指令還要求任何食品加(jia)工機械的(de)(de)(de)(de)制造商向潛在(zai)購買者(zhe)詳細說明清潔程(cheng)(cheng)序(xu)。使用者(zhe)必須遵循推(tui)薦的(de)(de)(de)(de)清潔程(cheng)(cheng)序(xu)，因為它不(bu)僅能(neng)(neng)(neng)去除食物殘渣和任何可(ke)能(neng)(neng)(neng)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物污(wu)染，而且不(bu)會(hui)對設(she)備的(de)(de)(de)(de)制造材料包(bao)括合成(cheng)密封(feng)材料和隔板等產(chan)生(sheng)有(you)害影響。但是(shi)(shi)，要確保食品加(jia)工廠(chang)廣泛區域的(de)(de)(de)(de)所有(you)部(bu)(bu)件(jian)(jian)同(tong)(tong)(tong)時進行清潔，可(ke)不(bu)像遵循單一設(she)備的(de)(de)(de)(de)規定清潔步(bu)驟那(nei)么簡單-尤其是(shi)(shi)兩個(ge)不(bu)同(tong)(tong)(tong)但相鄰(lin)的(de)(de)(de)(de)設(she)備可(ke)能(neng)(neng)(neng)要求同(tong)(tong)(tong)樣的(de)(de)(de)(de)清潔劑濃度(du)和溫度(du)，但清潔時間卻不(bu)同(tong)(tong)(tong)。因此，對所有(you)部(bu)(bu)件(jian)(jian)均(jun)有(you)效的(de)(de)(de)(de)原位清洗（CIP）系統非常(chang)重(zhong)要，它必須兼容這些組成(cheng)部(bu)(bu)件(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)差異。


  衛(wei)生(sheng)設(she)計(ji)(ji)對于(yu)最大程度(du)地減(jian)少清(qing)潔(jie)(jie)停工時間(jian)的貢獻(xian)是(shi)顯而易見的。采用了(le)衛(wei)生(sheng)設(she)計(ji)(ji)的設(she)備(bei)對時間(jian)、化(hua)學品和能源(yuan)的需(xu)求較少。但是(shi)，如果一(yi)(yi)個設(she)備(bei)的組(zu)成部(bu)(bu)件(jian)，有的采用了(le)衛(wei)生(sheng)設(she)計(ji)(ji)，有的沒(mei)(mei)有采用衛(wei)生(sheng)設(she)計(ji)(ji)（甚至(zhi)全部(bu)(bu)沒(mei)(mei)有衛(wei)生(sheng)設(she)計(ji)(ji)，就像老工廠的情況一(yi)(yi)樣），那么就必須確保設(she)備(bei)嚴格按照既定程序(xu)進行消毒衛(wei)生(sheng)處理。進行清(qing)潔(jie)(jie)驗證是(shi)一(yi)(yi)項基本原則-經科學測試判定當前實施的程序(xu)（清(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)、溫(wen)度(du)、流(liu)量、暴(bao)露時間(jian)）是(shi)否可以達到(dao)所需(xu)的清(qing)潔(jie)(jie)度(du)水平(ping)。但更重要(yao)的是(shi)定期進行清(qing)潔(jie)(jie)驗證，即通過分析(xi)判定該清(qing)潔(jie)(jie)程序(xu)是(shi)否能夠繼續(xu)達到(dao)清(qing)潔(jie)(jie)目標(biao)。可以通過檢(jian)查(cha)清(qing)潔(jie)(jie)劑濃度(du)和測量溫(wen)度(du)來快速檢(jian)查(cha)與預期程序(xu)的偏(pian)差(cha)。