并(bing)非所有材料都(dou)適合(he)與(yu)食品接觸，選擇材料的(de)第(di)一(yi)(yi)步非常重要(yao)，卻(que)往(wang)往(wang)被忽視。這個第(di)一(yi)(yi)步就是(shi)食品生產(chan)經(jing)營者要(yao)確定食品設(she)備(bei)(bei)預期的(de)操作(zuo)條件（包括(kuo)正常運(yun)行和合(he)理的(de)偏(pian)離正常運(yun)行），并(bing)用(yong)適當詳細的(de)技術條款向設(she)備(bei)(bei)供應(ying)商描述這些條件。僅告(gao)訴設(she)備(bei)(bei)供應(ying)商一(yi)(yi)個泵將“用(yong)于食品”是(shi)不夠(gou)的(de)！


  描述中應詳(xiang)細說明(ming)食(shi)品(pin)或飲料的(de)(de)化(hua)學特(te)性和(he)物(wu)理(li)特(te)性，應當包括如氯化(hua)物(wu)含量、pH值、與(yu)材(cai)料接(jie)觸(chu)時的(de)(de)溫度和(he)接(jie)觸(chu)時間(jian)等。食(shi)品(pin)的(de)(de)物(wu)理(li)形態(tai)（固態(tai)、糊(hu)狀(zhuang)或干的(de)(de)）也(ye)很重要。比如，干的(de)(de)顆(ke)粒狀(zhuang)食(shi)品(pin)可能(neng)非常粗糙，會刮傷原本光滑但(dan)柔軟的(de)(de)材(cai)料表(biao)面(mian)，使其變(bian)得(de)粗糙，從而變(bian)得(de)難以清潔(jie)，這(zhe)種刮擦甚至會導致材(cai)料表(biao)面(mian)局部生熱(re)。確定(ding)這(zhe)些(xie)操作(zuo)參數當然是食(shi)品(pin)生產經營者自己的(de)(de)責任。


  需要(yao)確認的(de)(de)除(chu)了擬加(jia)工食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)參數，還包括設備(bei)的(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)步驟(zou)中(zhong)類(lei)似的(de)(de)因素，這樣(yang)才能(neng)確保(bao)所(suo)選材料(liao)不(bu)但(dan)“安(an)全”，而(er)且(qie)“可(ke)(ke)靠”。所(suo)選材料(liao)既(ji)要(yao)能(neng)夠承受食(shi)(shi)品(pin)介(jie)質條件，還要(yao)能(neng)夠承受設備(bei)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)所(suo)需的(de)(de)侵蝕(shi)(shi)(shi)性清(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑。如果清(qing)(qing)洗(xi)過程中(zhong)材料(liao)抗腐(fu)蝕(shi)(shi)(shi)能(neng)力不(bu)足，則可(ke)(ke)能(neng)會威脅到整個(ge)設備(bei)的(de)(de)衛生狀況。如果食(shi)(shi)品(pin)接觸(chu)表面出現腐(fu)蝕(shi)(shi)(shi)坑(keng)或(huo)縫隙，微生物可(ke)(ke)能(neng)會在(zai)批次之(zhi)間殘留，而(er)清(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑可(ke)(ke)能(neng)無(wu)法對其進行消毒。還有一些合(he)成材料(liao)可(ke)(ke)能(neng)會吸收清(qing)(qing)潔(jie)(jie)劑中(zhong)的(de)(de)化學物質，并將(jiang)它(ta)們釋放到下一批食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)。


  因此(ci)，這(zhe)里(li)“安全(quan)”意味著(zhu)無毒、無污(wu)染、可清潔和(he)光滑，“可靠”意味著(zhu)材料保(bao)持光滑，抗腐蝕(shi)，能夠承受(shou)必要的溫度，抗磨(mo)損和(he)磨(mo)蝕(shi)，并保(bao)持其強度。歐盟(meng)食品衛(wei)生(sheng)法規要求(qiu)食品生(sheng)產經(jing)營者對(dui)設備進(jin)行(xing)維護，使設備可以(yi)持續(xu)安全(quan)運行(xing)。


  雖(sui)然確(que)保(bao)設(she)備(bei)符合(he)框架法規的主要(yao)責任在于設(she)備(bei)制造商，但買方（食品(pin)生(sheng)產經營者(zhe)）負(fu)有(you)(you)向設(she)備(bei)制造商提供充足(zu)的技術數據以確(que)保(bao)合(he)規的次要(yao)責任。事(shi)實上，只有(you)(you)將食品(pin)生(sheng)產經營者(zhe)掌握的食品(pin)工藝知(zhi)(zhi)識(shi)與設(she)備(bei)制造工程師掌握的材料知(zhi)(zhi)識(shi)相結合(he)，才能選擇出最合(he)適的材料。