關于食品接觸用不(bu)銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國(guo)際上對不銹(xiu)鋼(gang)的(de)(de)(de)定(ding)義是(shi)鉻(ge)含量(liang)至少(shao)為10.5％，這是(shi)能讓(rang)簡單(dan)的(de)(de)(de)鉻(ge)不銹(xiu)鋼(gang)形成(cheng)穩定(ding)的(de)(de)(de)保護性鈍化(hua)氧化(hua)膜的(de)(de)(de)最低鉻(ge)含量(liang)。食品接觸用(yong)(yong)的(de)(de)(de)不銹(xiu)鋼(gang)沒有(you)統一的(de)(de)(de)成(cheng)分限制(zhi)。有(you)的(de)(de)(de)國(guo)家(jia)有(you)法律規定(ding)，比(bi)如美國(guo)NSF標(biao)準51規定(ding)，食品區使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)不銹(xiu)鋼(gang)，其鉻(ge)含量(liang)最低應為16％。鉻(ge)含量(liang)低于16％的(de)(de)(de)不銹(xiu)鋼(gang)可用(yong)(yong)于餐具、刀(dao)具和類似需要鋒利邊緣的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)。

  標準的奧氏(shi)體不(bu)銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用(yong)的(de)(de)評(ping)定不銹鋼抗局部腐蝕能力的(de)(de)工具是(shi)耐點(dian)蝕當(dang)量（PRE），它是(shi)以成分為基(ji)礎的(de)(de)經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。