從可清潔性的(de)角度來看，食品(pin)接觸材(cai)料最重要的(de)特(te)性應該是表(biao)面粗糙度。微生物只有一兩(liang)微米（μm）長(chang)，而一根健(jian)康人的(de)頭發直徑約為100μm，見圖(tu)4.1。


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  歐洲衛(wei)生設備設計組織(zhi)（附錄A）建議(yi)，用(yong)于食品接觸的表(biao)面，表(biao)面粗糙度R值不應(ying)超過0.8μm。但即便達到這樣的粗糙度，仍有細(xi)菌可以藏匿其中(zhong)，見圖4.2。

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  2B表面可以用于食品加工，原因是它在每次使用后很容易清潔。2B表面的冷軋不銹(xiu)鋼板的R值約為0.4μm，同時，作為一種堅硬且耐腐蝕的材料，它可以終身保持這種粗糙度。合成材料或受到磨損的材料（干燥的顆粒狀食物可以有很強的磨蝕作用）可能會積累足夠深的劃痕，導致標準的清潔程序無法將劃痕槽中的微生物清除。


  并不是(shi)說(shuo)材(cai)料的實用性不重要(yao)，選材(cai)時當然要(yao)考慮材(cai)料應該易于獲(huo)得，價格低廉(lian)，堅固耐(nai)用，耐(nai)溫，耐(nai)化學品，耐(nai)腐蝕，耐(nai)暴曬，可(ke)回收利用，可(ke)以根據需要(yao)進(jin)行(xing)焊接(jie)、成型(xing)、模制或擠壓等加工，但表面(mian)粗糙度(du)對材(cai)質可(ke)清潔性有直接(jie)影響。